甜菜是一年生播种作物（春种秋收），能生长在气候温和或更冷的地区，它比甘蔗更偏爱雨量均衡，能长期贮存而不变质，主要产于欧洲、美国、中国和日本。机器收获甜菜很先进，胜过靠双手砍甘蔗。将甜菜洗净，在高温下慢慢混合制成糖汁，部分成分是蔗糖，用来进一步精制成纯糖。据2004年《CRB商品年鉴》，甘蔗糖在糖产量中所占的比重在增大，因为甘蔗是多年生作物，有着更长的生长周期，对价格变动的反应不如甜菜。
然而，过去20年来，全球糖市场最显著的变化是：产糖中心已经从北半球转移到了南半球。过去的主要竞争者--古巴、美国和欧盟已经被新竞争者取代，它们是巴西及其南方的伙伴澳大利亚、南非、津巴布韦和瑞士。产量在增加的有危地马拉，以及4个亚洲国家：印度、巴基斯坦、泰国和中国。但是据美国农业部对外农业贸易服务署（FAS）的一份特别报告，过去20年，“世界产糖格局在改变”，“南半球糖产量和贸易明星是巴西，所有其他产糖国都是配角儿”。
在成为产糖明星之前，巴西人种植甘蔗主要是为了国内消费，以及用来制成酒精这种石油替代品。从1999~2000产季以来，形势逆转，也就是对外农业贸易服务署报告中称之为“现代化的、低成本的”巴西糖业，巴西无可争辩地成为世界最大产糖国，并开始了向世界供应糖的大好时光--巴西迅速成为世界上最大的糖出口国。由于巴西石油和天然气便宜、货币疲软，对巴西有经济意义的是增加出口。据对外农业贸易服务署报告，低币值货币的优势允许巴西把糖以更低廉的价格出口到远东，使得澳大利亚在原来占有的市场上很难与之竞争，这些市场包括：印度尼西亚、中国台湾、菲律宾和马来西亚。2002~2003年，巴西原糖出口占全世界的43%（比18年前出口翻番还多）。
另一个显著的变化还为全球糖市场雪藏着：尽管在上一个糖价牛市中巴西还无足轻重，但下一个牛市必定是“成也巴西，败也巴西”。
糖在过去涨涨跌跌的原因何在
通常某种商品的价格变动总有其适当的理由，悟性好的商品投资者必定熟悉过去的走势，对未来的走势能多看几步，连同潜在的干扰、基本规则的改变和任何其他可能影响糖价的因素。在1966年到1974年11月间，糖价攀升得令人惊讶，如我上面提到过的，从1.4美分每磅涨到了66.5美分每磅。糖价如何会上涨45倍还多呢？
到1972年年底，糖接连4个产季的收成都创下了历史纪录，可是，糖消耗量在1972年实际上仍超过了供应，差不多把来年的库存都吃光了。1973~1974产季，全球供应开始吃紧，需求继续上升。有证据表明，一些大工业用户预期糖价上涨而囤积糖。很快，人们大包小包从货架上抢购糖，以抵消糖价上涨。其他人则把餐馆桌上的方糖统统拿回家。请客吃饭时，来宾送礼都送5磅包装的糖，而不是传统的一瓶葡萄酒或是一束鲜花。即使有的人从没有想到要去糖期货市场了解什么东西涨了，至少当他们散步到附近的咖啡馆时，也该能注意到桌子上的糖已经不见了。十分简单，全球糖需求已经超过了供应，不久以后糖价就冲上了顶。
每个人对高价都有一套理论。当1974年年底美国长期存在的价格支持终止时，糖贸易商完全不知道糖价会怎么样。一些人责备高价是由于“收获甘蔗的廉价劳力匮乏”，其他人指出欧洲甜菜歉收。甚至还有人怀疑苏联连续两年遭受了糖产量大幅减产，怀疑“阿拉伯石油赚的钱”（还记得20世纪70年代的石油危机吧）进入了糖期货市场，连同那些利用价格上涨赚钱的投机行为也哄抬了价格。
很显然，事实上美国人把低价糖看做是生来就该如此的。甚至有些消费者（包括食品和饮料公司）也这么认为，这些人可能已经转向消费最新人造糖--糖精，这样食糖的需求下降了，后来很快又回升，因为在有报道说糖精可能致癌后，对外农业贸易服务署在1969年把糖精踢出了市场。随后几年，这些公司又把糖用到产品里，助长了需求。
美国的糖消耗量一直没有下降多少，直到1974年9月，高价的现实最后起了作用。软饮料价格上涨，棒棒糖变得更小。白宫在1975年发布“总统令”，采用相同的负担水平补贴国内生产商，并对进口到美国的糖设立全球配额，以此保护美国制糖业。而此前，糖价正在回落。
再一次，控制因素仍然是那两个经济角色--供应和需求。全球的人都在种甘蔗和甜菜，期望靠高价赚点儿钱。结果是，1975~1976年糖作物产量创下历史纪录。由于到处都是嗜好糖的人，糖价仍在高价位盘旋，仿佛要戒除大家对糖的嗜好，打压消费。1976~1977产季又是大丰收。
到1976年12月和1977年1月，世界糖价在7~9美分一磅之间徘徊--数字是依据《CRB商品年鉴》当时的报道：“在一些国家，这样的价格低于他们报告的生产成本。”许多晚进场的糖投机者血本无归--这再次证明，在价格