，为了继续招徕往来的游客，一位名叫欧内斯特-哈姆维的叙利亚小贩提出，将华夫饼干卷起来，作为冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成为了美式饮食里不可或缺的一部分。
将二者结合在一起，充分体现了托马斯-凯勒美国人和法餐厨师的身份二元性，也与per se创新美国菜+新浪潮法国菜的定位不谋而合。这道开胃小点的调味非常克制，没有巴黎的咸点那么重口味，以调味料的堆砌取胜。而是在最大程度地保留海味鲜度的同时，用少许的盐、胡椒，还有香草，来增加整体口感的丰富程度。
这种克制内敛的调味技巧，与法国西北角布列塔尼大区的饮食风格相似，也更受美国人的欢迎。
“很酥脆，口感很顺滑，像奶油一样，而且不会太油腻。最棒的是，它一点鱼腥味都没有。”
麦迪逊将最后一块甜筒送入口中，对韩易说出的这番评价，很好地概括了新一代美国人的味蕾——还是对“甜”抱有极致的热爱，哪怕知道糖分高热量高，也离不开布朗尼、各式曲奇和牧场酱。对奶脂感像父辈一样痴迷，黄油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供“creay”感觉的食物，就是好吃的。
但与此同时，在绿色饮食健康饮食的大潮影响下，他们却抛弃了美利坚先辈对于咸鲜的追求。培根、汉堡、炸鸡和披萨，因为其过高的咸度而被认为是不健康的，是低级的。所以，步入米其林餐厅的美国食客，比如麦迪逊，对高级饮食的要求，就是在“口感”重的同时，让“味道”尽量地轻一些。
另外，深炸的滚烫食物是高热量的代名词，而降低热量的最好方法？那就是把同等热量的食物做成凉菜呈上来。
这种在外人看来十分纠结的心态，被托马斯-凯勒敏锐地捕捉到，并且很好地满足了须求。
难怪在食物方面美国味极浓的麦迪逊，会对这枚三文鱼甜筒如此爱不释口。
“泡芙也不错，很浓郁。”
三文鱼甜筒的风味不错，这一点韩易在纳帕谷的the french undry就领略过了。虽然对于他来说稍微有一点偏淡，但是开胃小菜用这种清爽冰凉的口感来刷一刷舌苔也算是个不错的选择。
他更感兴趣的，是在the french undry上次没有尝到的传统小吃gougère奶酪泡芙。
拿起那枚表面凹凸不平，布满颜色深浅不一的纹路沟壑，还兀自冒着白气，一看就是现场烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韩易将它送入口中，牙齿轻轻合拢。
一声比麦迪逊咀嚼三文鱼甜筒时更为低沉，却同样清淅的碎裂声响起，一股温润的，带着强烈奶酪咸香的热气便从内部蓬勃而出，与三文鱼甜筒的冰凉感形成了截然相反的体验。
韩易是一个非常传统的东方式芝士爱好者。所谓东方式芝士爱好者，意思是他喜欢芝士加热融化后浓郁丝滑的口感，和咸鲜回甜的味道，但是对蓝纹芝士这种长满徽菌的逆天玩意儿敬谢不敏。产自法国东北部孚日山脉弗朗什-孔泰大区的孔泰芝士，就恰好契合他的要求。
弗朗什-孔泰大区与瑞士接壤，光这一句话，就能对孔泰奶酪大概的口感有所把握——它一定是非常适合瑞士奶酪火锅的，那种口感温和，且略带甜味的美味芝士。而实际的体验也的确如此，经过烘烤，奶酪的咸鲜与那种特有的坚果、奶油甚至一丝焦糖的复合香气被无限放大，瞬间占据了整个口腔。它不象刺激性强的蓝纹芝士那般，带着令人恶心和抗拒的霸道，而是以一种雄厚、圆润、令人倍感满足的方式铺陈开来。
没有三文鱼甜筒那种需要细细品味的层层迭迭的微妙，而是一种直接、坦率，且充满慰借感的美味。在饮食文化方面，法国与中国有不少相近之处，对于烘焙面点的口味亦是趋同。
虽然称不上是什么令人惊艳的美味，但是作为开胃小吃，它能很好地体现per se烹饪团队扎实的法餐烹饪功底。这种在传统框架内做到极致，只有不影响风味的情况下才会小幅度创新的谨慎与收敛，才是per se之所以被奉为北美第一法餐的缘故。
“非常经典。”韩易冲桑德拉笑着点点头，“而我喜欢经典。”
“非常高兴能听到您这样的评价。”
桑德拉-波尔森双手交迭放在身前，笑道。
“是的，香气很正。”麦蒂点点头，附和道，“浓郁，但不会太咸噢，我想我吃一个就好了，毕竟后面还有整整九道菜呢，得给自己留点空间。”
“没问题。”桑德拉颔首应道，“are we all fished？”
“yep。”
食客给出了信号，桑德拉的两位助理侍应生迅速行动，他们站在韩易和麦蒂身侧，彼此看了一眼，然后于同一时间撤走了餐盘。
在高档法式餐厅里，同步服务，service synchronisé，绝非仅仅是一种形式主义的表演，而是一项至关重要，且经过千锤百炼的服务准则。
法式用餐哲学里，有三个