将鲮鱼放入到油锅内。 最开始的时候，不要去动鲮鱼，以防鱼皮弄破，稍微煎一小会，稍稍定型后，就可以轻轻晃晃锅，让鲮鱼动一下，防止粘锅。 待一面金黄后，再翻面，将另一面也煎至金黄，这个时候，就可以在锅内在加入一点冷油了。 数量不要太多，刚刚到鲮鱼一半的高度就可以了，当然这个过程中同样需要翻面。 这个做法叫作半煎炸，煎酿鲮鱼必须用半煎炸烹饪，出来的效果才更好，纯粹煎不容易熟，表皮也容易煎坏。 而如果直接炸的话，又会炸干水分，让肉馅变干变韧，就不好吃了。 煎炸了一会，等鱼皮都变得酥脆金黄后，就可以起锅，切片后依然摆成鱼状，装到碟子里面了，不过这还不算完工，最后还要在弄一个芡汁。 锅中放油，下入蒜蓉爆香后，加入盐、白糖、味星、蚝油、酱油和少量的金竹酒，最后放丁点水淀粉勾芡，然后淋到撒了葱花的鲮鱼上面，这煎酿鲮鱼就算完成了。 其实这芡汁里，如果能有爆香的豆豉，并且加入胡椒粉效果是最好的，现在没有，也就只能不放了。 另外煎酿鲮鱼，也是可以在酱汁煮的时候，加入去闷煮几分钟的，不过林烨想要更酥香的口感，所以没这么做，为此半煎炸的时候，林烨还特意煎久了点。