得所，拌匀、晒干、蒸熟”。旋鲊似是一种肉末干，据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记这类菜名有30种之多，除以豝、鲊命名者外，线条(即线肉条子)、算条、腊肉、皂角铤，乃至干咸豉、糟猪头、灸骨头也归入其内，则豝鲊已是脯腊食品的通称了。接着送上来的便是所谓“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主，与首先端上来的以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。至此，对高宗的第一巡招待告一段落。
高宗在张府也有些活动，例如推恩仪式等，这且略过不表。高宗再落坐后，第二巡款待开始。率先送上的是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。接着又是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。继两批水果端上来的是前面登过场的十二品雕花蜜煎和十二道砌香咸酸。而后则是十二味“珑缠果子”，名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。据周密的另一著作《浩然斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似”，则荔枝蓼花是在荔枝肉外滚上麦芽糖之类的糖衣。而从珑缠的名称看，似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西，时下仍归入蜜饯类消闲食品。待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束，而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上似都遵循这一程式，《武林旧事》记皇后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。这种在正式酒筵以前先铺陈干鲜果品的宴会习俗，也流行在一般士民之间，《水浒传》里不难找到有关的描写。
正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，或许正为体现帝后区别)，每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不亚于皇后的归省筵。席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆羹。第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌子羹。第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏是鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏是洗手蟹、鯚鱼(即鳜鱼)假蛤蜊。第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿羹。第十五盏是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品，分别是炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(即梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。
在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。
其一，南北饮食交流密切。靖康之变，宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城临安则成为南北饮食文化的交汇点。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照，即可发现相当部分的菜名是大同小异的。
其二，水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系，但也折射出南渡君臣口味的显著变化。在张府御筵席上，下酒、插食、厨劝酒共计48味菜肴中，仅从菜名就能断定有鱼虾水产的就有22款，约占一半